آدرس این مقاله در فراز : http://afrazboom.blogsky.com/0000/00/00/post-31
منبع : تارنمای ایران نامه
توضیح : 6 قطعه
(C31-1)
هنگامی که سخن از «میراث فرهنگی» به میان می‌آید، آنچه که بیشتر افراد به آن می‌اندیشند، ساختمان‌ها و پل‌های تاریخی است. برخی هم اشیاء تاریخی، کتاب‌های خطی، لباس‌های محلی و میراث ناملموس را به این فهرست می‌افزایند. اما یکی از نمودهای ارزشمند میراث فرهنگی که جایگاه ویژه‌ای نزد همه ملت‌ها دارد ولی کمتر به آن پرداخته میشود «خوراک های محلی یا سنتی» هستند. هنگام پخت، روش پخت، ترکیبات، نحوه مصرف، آداب و باورهای مربوط به هر غذای محلی، نکاتی هستند که در راستای حفظ آنها قابل توجه هستند. بنابراین غذاهای محلی می‌توانند و باید در شمار میراث ارزشمند فرهنگی مردم و حتی از جاذبه‌های گردشگری یک منطقه به شمار آیند. متاسفانه چون کمتر به این موارد پرداخته شده است، در گذر زندگی شهری و تغییر آداب و رسوم و ذائقه مردم، بسیاری از غذاهای محلی ما فراموش شده‌اند و جای خود را به غذاهای فرنگی داده‌اند.
یکی از غذاهای سنتی که از دیرباز در نواحی مختلف ایران به روش‌های مختلف و با نام‌های متنوع و در زمان‌های متفاوت پخته و نوش جان می‌شده است، «آش اسفندی» نام دارد. باید یادآور شویم که تفاوت‌هایی که در روش پخت غذاهای محلی و از جمله آش اسفندی در مناطق مختلف وجود دارد نه تنها ناپسند نیست بلکه خود یک ارزش به شمار رفته و بر غنای فرهنگی مناطق مختلف و سنت‌های کهن آن نواحی می‌افزاید. اما گاه معرفی ناکامل و شاید نادرست این سنت‌های دیرینه، امکان آسیب‌پذیری و تحلیل رفتن آنها را در هنگامه ورود فرهنگ‌های دیگر فراهم می‌آورد. نگارنده در این نوشتار کوشیده است تا با جمع‌بندی دیدگاه مختلف درباره روش پخت، ترکیبات و زمان مصرف یکی از غذاهای محلی به نام «آش اسفندی» زمینه شناخت بهتر و حفظ این میراث فرهنگی کهن را فراهم آورد.
(C31-2)
نام آش اسفندی:
«اسفندی» یکی از مطرح‌ترین نام‌ها برای این آش است که اشاره به زمان پخت آن در اسفندماه دارد. اما این آش، نام‌های مشهور دیگری نیز دارد که عبارتند از: آش هفت‌دانه، آش هفت‌حبه، آش دانکو، آش دانگو، آش دونکی و آش دونی. در گزارش‌ها و پژوهش‌های مردم‌شناسی جدید به نام‌های معادل دیگری نیز در نواحی مختلف ایران برای این آش اشاره شده است که عبارتند از: آش شب اسفندی (دهستان بهادران از توابع شهرستان مهریز استان یزد)، آش دونی (خوانسار و لنجان شهرستان‌های استان اصفهان)، آش هفت‌سین، آش ترش (محلات، روستاهای خراسان، روستای الویر در شهرستان زرندیه در سمت شمال غربی ساوه در استان مرکزی)، آش گندم (شهر مهریز در استان یزد)، آش جه‌جه (روستای منشاد در جنوب تفت در استان یزد)، آش دونکی (در روستای واران از شهرستان دلیجان در استان مرکزی) و غیره. البته دگرگونی‌هایی که در روش پخت این آش در نواحی مختلف به وجود آمده، زمینه را برای تغییر نام آن نیز فراهم آورده است چنانکه گاهی دستیابی به ریشه‌های مشترک این سنت‌ها را دشوار می‌سازد.
برخی از پژوهشگران فرض را بر این گذاشته‌اند که چون این آش به صورت گروهی پخته می‌شده یا مواد اولیه این آش گروهی تهیه می‌شده یعنی هرکس برای مشارکت سهمی از مواد لازم را به آن می افزوده، به آن «دانگو» (بر گرفته از واژه دانگ/دونگ =سهم) گفته می‌شده است و چنین برداشت کرده‌اند که این نام به جنبه همگانی، اشتراکی یا تعاونی بودن این جشن بازمیگردد.
اما حسن عمید در «فرهنگ فارسی» زیر واژه دانَکوُ (فتحه بر روی نون و نه نشانه ساکن) یا دانک یا دانگو می‌نویسد: « آشی که با گندم و جو و عدس و ماش و نخود و باقلا بپزند و به آن «آش هفت‌دانه» نیز می‌گویند. دانکو به معنی دانه از قبیل نخود و لوبیا و عدس و ماش و باقلا است و دانکوفروش همان فروشنده حبوب یا بُنشن‌فروش است.» به این ترتیب به نظر می‌رسد که نام دانگو ارتباطی با واژه دانگ به معنی سهم و بهره ندارد و نام «دانکو» برگرفته از همان هفت نوع دانه‌ای هست که در آش می‌ریخته‌اند.»
(C31-3)
توضیحات دهخدا در لغت‌نامه نیز این موضوع را تائید می‌کند: « دانگو. (اِ) آش هفت‌حبه . (آنندراج). آش مرکب از نخود و باقلی و عدس و غیره که آش هفت‌دانه و آش عاشورا1 گویند. آش هفت‌دانه را گویند و آن آشی است مرکب از نخود و باقلا و عدس و امثال آن . (برهان). || نوعی غله باشد. (برهان ). چون دانکو مطلق حبوب است محتمل است که دانگو نیز صورتی و یا لهجه‌ای از دانکو باشد. رجوع به دانکو شود... دانکو. (اِ) حبوب. حبوبات چون نخود و لوبیا و ماش و عدس و باقلا. بنشن : و از وی [از موقان] رودینه خیزد و دانکوهای خوردنی و جوال و پلاس بسیار خیزد. (حدود العالم). البقال ؛ تره فروش و دانکوفروش . (مهذب الاسماء). || آشی مرکب از نخود و عدس و امثال این‌ها و آن را هفت‌دانه نیز گویند. آش هفت‌حبه.(انجمن آرا). آشی که از حبوب و گوشت پزند.» بنابراین، گاهی دانگو را به عنوان نامی عمومی برای هر نوع آش که ترکیبات اصلی آن حبوبات و غلات باشد به کار می‌برده‌اند اما منظور از دانگو به صورت خاص برای آش، همان آش اسفندی است که دلایل آن را در ادامه برخواهیم شمرد.
یکی از اهالی لنجان درباره آش اسفندی به ایران‌نامه می‌گوید: « تا همین چند سال پیش هم آش اسفندی را می‌پختیم و هنوز هم برخی از خانواده‌ها می‌پزند. به آن، "آش دونی" هم می‌گفتیم چون در آن انواع دانه یا به قول خودمان دونه یا همان حبوبات می‌ریختیم. دانه‌هایی که در این آش می‌ریختیم گندم، جو، عدس، برنج، لوبیا، ماش و هُلر2 و یا سنگکی3 بودند. در آش اسفندی قلم یا پاچه گوساله و اگر نبود گوشت چرخ شده هم می‌انداختیم تا خوشمزه‌تر شود و در سرمای زمستان مقوی‌تر باشد که البته قبل از کشیدن آش در ظرف قلم و پاچه گوساله را خارج می‌کردیم. اما سبزیجات در آن نمی‌ریختیم. آش اسفندی را از شب می‌گذاشتیم تا صبح آرام آرام بپزد.»
یکی از بانوان آباده در استان فارس نیز درباره آش اسفندی به ایران‌نامه می‌گوید: «آش اسفندی را در شب اول اسفند، زن‌ها و دخترهای خانواده که دور هم جمع می‌شدند زیر نظر مادربزرگ می‌پختند و می‌گذاشتیم تا صبح اول اسفند پخته شود. در آش اسفندی هفت قلم حبوبات می‌ریختیم که عبارت بودند از گندم، جو، عدس، نخود، لوبیا، برنج و ماش. در این آش سبزیجات نمی‌ریختیم اما به دلخواه ادویه اضافه می‌کردیم و می‌گذاشتیم تا خوب جابیافتد. آش اسفندی قوامی مثل هلیم دارد. خانواده اعتقاد داشتند که خوردن آش اسفندی به خاطر هفت نوع حبوباتی که در آن هست باعث برکت سال آینده میشود.»
(C31-4)
فلسفه برگزاری جشن اسفندی و پختن آش اسفندی
در سال‌های نه چندان دور، شب اسفندی را به اسفندیار ارتباط می‌دادند و باور داشتند که در این شب، «اسفندیارمذ» رویین‌تن که با اسب سیاه کشته شد، با اسب سفید می‌آید. اسب سیاه او را به جهان زیرین برد و اسب سفید بازگرداند، پس با چسباندن سبزه به سردر خانه به پیشوازش رفته و در ورودی خانه هم جو می‌ریختند تا اسب اسفندیار بخورد. پس دیگی از آش اسفندی هم شب تا صبح در تنور می گذاشتند تا در آن سال تنور خانه گرم بماند و آش اسفندی را می‌خوردند تا در طول سال سرما نخورند.
به نظر می رسد که ریشه این باور به نام آخرین ماه سال که اسفندماه یا سپندارمذ نام دارد، بازمیگردد. در این باور اسپندارمذ با اسب سیاه (کنایه از شب/ سرما و زمستان) به زیر زمین رفت و با اسب سپید (کنایه از روز/ گرما و بهار) به زمین بازمیگردد و اشاره به گرم و زنده شدن زمین در اسفندماه دارد که طبیعت سبز و بارور میشود و بر بنیان این باور چون زمین نماد باروری و زندگی است در این روز زنان جشن می‌گیرند و در آیین‌های زنانه شرکت می‌کنند و یکی از این آیین‌ها پختن آش اسفندی به صورت گروهی است که با شور و نشاط برگزار میشود.
«اسفند» یا « اسپند» در فارسی، «سپندارمت» یا «سپندارمد» در پهلوی و «سپَنتَ آرمَیتی» در گات‌ها یکی از فروزه‌های اهورامزدا و در اوستای نو نام یکی از امشاسپندان است که در جهان مینُوی نماد دوستداری و بردباری و فروتنی اهورامزدا و در این جهان نگهبان زمین و باروری و سرسبزی آن است. در گاه‌شماری ایرانی، دوازدهمین ماه از سال و پنجمین روز از هر ماه «اسفند» نام دارد، از این‌روی در آستانه سال نو ، در روز اسفند از ماه اسفند یا پنجم اسفندماه، در آستانه بهار طبیعت و نوشدن زمین «جشن اسفندگان» برپا میشود که جشن ویژه زنان است و به نظر می‌رسد که جشن اسفندی نیز نمودی از همین جشن اسفندگان است.
زمان پختن آش اسفندی
زمان پختن آش اسفندی را همه منابع موجود همزمان با روز جشن اسفندی نوشته‌اند. گفته شد که به نظر‌می‌رسد جشن اسفندی نمودی دیگر از جشن بزرگ اسفندگان است که در روز پنجم اسفندماه برگزار می‌شده است و در گذر زمان، در برخی نواحی، هنگام برگزاری آن به اول اسفندماه منتقل شده است. اما برخی بر این باورند که جشن اسفندی، جدا از جشن اسفندگان برگزار می‌شده است. به این ترتیب برای هنگام پختن آش اسفندی نیز زمان‌های مختلفی ذکر شده است که عبارتند از: روز اسفند از ماه اسفند یا پنجم اسفندماه، اولین روز اسفندماه، یکی از روزهای نیمه اول اسفندماه، پنج روز مانده به سال نو.
از دیدگاه این نگارنده بهترین زمان برای پختن آش اسفندی، پنجم اسفندماه همزمان با جشن اسفندگان است.
مناطقی که آش اسفندی در آن پخته میشود
(C31-5)
گزارش‌هایی از پختن آش اسفندی به سبک‌های گوناگون در برخی نواحی منتشر شده است اما این به آن معنی نیست که در دیگر نواحی پخته نمی‌شود. بر بنیان گزارش‌های در دسترس، در قم، استان مرکزی و به ویژه اراک و محلات، اقلید و آباده فارس، نواحی مختلف استان یزد، لنجان، کاشان و روستاهای اطرافش، برخی از روستاهای خراسان، روستاهای شهرستان دلیجان، مردم با آش اسفندی آشنایی دارند و آن را تهیه می‌کنند.
ترکیبات آش اسفندی:
آش اسفندی را به این علت که ترکیبات اصلی آن هفت نوع دانه یا حبوبات است به نام دانکو نیز نامیده‌اند. البته به نظر می‌رسد که گاه دانگو را به عنوان نامی عمومی برای هر نوع آش که ترکیبات اصلی آن حبوبات باشد نیز به کار می‌برده‌اند اما منظور از دانگو به صورت خاص برای آش، همان آش اسفندی است چون در بیشتر منابع هرجا که سخن از آش دانکو در میان است اشاره ای به سبزیجات نمی‌شود و تاکید فقط بر هفت‌دانه است.
به این ترتیب، تفاوت اصلی «آش اسفندی یا دانکو» با «آش بهمنگان» در این است که در آش اسفندی از سبزیجات استفاده نمی‌شود و ترکیب اصلی آن حبوبات و آب گوشت یا قلم است و در بعضی مناطق هم در آن سیرابی و شش سین دیگر می‌ریزند که به آن «آش هفت سین» هم می‌گویند. در اقلید فارس نیز در جشن اسفندی، از گندم نیم‌کوب و گوشت گوسفندی یا گوساله با چاشنی دارچین و روغن داغ نوعی هلیم گندم می‌پزند که به آن هلیم اسفندی می‌گویند. اما ترکیبات اصلی آش بهمنگان، حبوبات و سبزیجات و ساییده گیاه بهمن سرخ یا سپید است و هرچند که در منابع دوره اسلامی به افزودن گوشت در آش بهمنگان نیز اشاره شده است ولی به نظر می‌رسد که ریختن گوشت در آش بهمنگان دست کم پیش از اسلام متداول نبوده و از اصالت برخوردار نیست.
بنابراین، ترکیبات آش اسفندی در نواحی مختلف متفاوت است و بر همین اساس به سبک‌های مختلف پخته میشود و از این روی نام‌های مختلف برخود می‌گیرد. اما با جمع‌بندی گزارش‌های موجود به نظر می‌رسد که محتویات این آش را می‌توان به 3 دسته تقسیم نمود:
1- ترکیبات اصلی یا پایه : گندم یا جو، عدس، نخود، لوبیا ( قرمز یا سفید)، خرده برنج، ماش، باقلای زرد و ریز، قلم یا پاچه گوساله.
2 ترکیبات دلخواه یا افزودنی‌ها: سیر داغ، پیاز داغ، نعناع داغ، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه، کشک،کمی آب گوجه فرنگی به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده.
3- ترکیبات فرعی یا سلیقه‌ای: سبزی آش (تره، جعفری،گشنیز، اسفناج)، آجیل (بادام، پسته، نخود، فندق،...)، رشته آشی، برگ چغندر، برگه زرآلو، کشمش، چغندر، مویز و سیب خشکه، کشمش، آلوچه خشک، لواشک، تنده (هسته شیرین شده زردآلو)، و سرکه و شکر به عنوان چاشنی.
نگارنده، افزودن ترکیبات فرعی را توصیه نمی‌کند چون بر این باور است که ما را از طعم اصلی آش اسفندی دور می‌کند.
طعم آش اسفندی:
در نواحی مختلف، بسته به ذائقه افراد آن را به صورت ترش، ترش و شیرین، تند، و معمولی مصرف می‌کنند که به نظر می‌رسد تُرش یا تند یا ترش و شیرین کردن آن با ذائقه عمومی سازگار نباشد و در مراسم عمومی بهتر است چاشنی‌ها در حد معمول استفاده شود.
مواد لازم و دستور پخت:
خرده برنج 1 پیمانه
لوبیا (سفید یا قرمز) 1 پیمانه
عدس 1 پیمانه
گندم یا جو 1 پیمانه
ماش 1 پیمانه
نخود 1 پیمانه
باقلای زرد و ریز 1 پیمانه
پیاز و سیر به میزان دلخواه
کشک به میزان لازم
نعنا خشک به میزان لازم
روغن به میزان لازم
نمک و فلفل به میزان لازم
آب گوجه فرنگی 3 پیمانه
آب قلم یا پاچه گوساله 6 پیمانه
(C31-6)
هفت نوع دانه یا حبوبات را از شب قبل در آب بخوابانید یا بخیسانید. قلم یا پاچه گوساله را همراه با کمی پیاز و سیر و نمک و فلفل از قبل بگذارید تا کاملا بپزد. صبح روز بعد، آب روی حبوبات را خالی کنید و نخود و لوبیا را که معمولا دیرپزتر هستند در آب قلم گوساله یا پاچه گوساله ریخته و بگذارید بپزد تا کمی نرم شوند بعد گندم یا جو پوست کنده، خرده برنج و ماش و عدس و باقلای خیسانده را به آن بیافزاید و بگذارید تا خوب بپزد. قوام آش اسفندی معمولا غلیظ و نزدیک به هلیم است اما تفاوت آن با هلیم در آن است که در آش اسفندی حبوبات نباید له شوند و به اصطلاح به هم دست دهند.
برای بهتر شدن طعم آش اسفندی می‌توانید نمک و فلفل سیاه را به دلخواه بر آن بیافزایید اما بهتر است که زیاد آن را تند نکنید چون طعم واقعی حبوبات را احساس نخواهید کرد. همچنین می‌توانید از یک تا دو قاشق کشک مایع در آش استفاده کنید اما بهتر است بیش از این از کشک استفاده نکنید چون مزه ای شبیه آش کشک پیدا می‌کند. افزودن آب گوجه فرنگی نیز در تکمیل طعم و رنگ آش به شما کمک می‌کند.
برای تزئین روی آش از سیر داغ و پیاز داغ، نعنا داغ و کمی کشک استفاده کنید. برای خوشرنگ و خوش عطر شدن پیازداغ می توانید کمی زعفران ساییده حل شده در آب، به آن بیافزاید.
پی نوشت:
1- آش عاشورا، در ظاهر ارتباطی با آش اسفندی ندارد و آشی بوده است از حبوبات مختلف که در روز عاشورا در شهر شام می پخته‌اند برای همین آن را در ریف دانکوها برشمرده‌اند. چنانکه شمس الدین ابوعبدالله محمد بن ابوطالب انصاری صوفی دمشقی معروف به «شیخ ربوه» (727-654 ه.ق)، ، نیز در کتاب «نخبة الدهر فی عجایب البّر و البحر» اشاره می‌کند: «در شام حبوبات گوناگون را در روز عاشورا می‌پزند.» البته این امکان وجود دارد که آش عاشورا ریشه مشترک با دیگر دانکوها داشته باشد.
2- به نظر می‌رسد «هُلر» نام محلی همان ماشک یا (Vicia villosa Roth) یا winter vetch است.
3- به نظر‌می رسد سنگکی همان سنگنک یا گاودانه یا vicia tourn باشد.